치즈, 왜 꼬릿한 향이 날까?

 

헥헥,,, 역시 오늘도 덥군요. 이 더운날 코 막히고 목아파 열도 나고,,, ㅜ,,ㅜ
한쪽 코로 숨셔가며 치즈공부 마무리 중입니다요 ~~ ㅋㅋ


발효식품이라 꼬릿할 수 밖에 없다 !   

콩에서 나지 않던 향이 된장에서  나는 것처럼 치즈도 발효과정을 통해 우유에는 없던 맛과 향이 나거든요. 
모짜렐라, 커티지, 리코타 같은 발효과정을 거치지 않는 프레쉬 치즈에서 꼬릿한 향이 안나는 것도 이 때문.
그래서 치즈의 소년기라 불립니다.  맛은 신선하지만 숙성된 치즈 입장에서 보면 아직 어리다 할 수 있죠. ㅋㅋ
 

원유에 따라 달라지는 맛과 향 ! 

어떤 동물의 젖을 사용했는지, 사료는 무엇인지, 언제 자란 목초를 먹었고, 목초가 자란 토양은 어떤지,
젖은 짜낸 시간대와 계절을 언제였는지,,,, 등등 많은 요인이 원유의 맛과 향에 영향을 준답니다.
원유라고 다같은 원유가 아니란 말씀 !  원유에 따라 같은 치즈도 달라질 수 있다는거죠. 

이런 이유와 자국의 치즈 전통 보호를 위해 프랑스, 이탈리아 등에서는 와인과 마찬가지로 '원산지 명칭 보호'를 실시.
법적보호를 받기위해 인증을 받으려면 해당지역에서 생산된 원유로 전통적 레시피에 따라 만들어야 된답니다.

생유와 살균유의 차이

농장에서 갓 짜낸 생유에는 유산균(젖산균)이 그대로 살아있지만
살균처리하면 해로운 균과 함께 유산균도 같이 죽거든요.

유산균은 치즈의 숙성단계에서 치즈 고유의 맛을 결정하는데 중요한 역활을 하기 때문에
유산균이 그대로 살아있는 생유로 만든 치즈가 당연히 맛과 향이 더 좋답니다. 

하지만 원유를 여러곳에서 공급 받아 대량 생산하는 치즈공장에서는 살균을 안할 수 없죠.
거기다 우리나라에서는 생유로 만든 치즈는 수입이 어렵다고 하네요. 
 

왜, 가공치즈에서는 꼬릿한 향이 안날까 ? 

동물 젖에 들어있는 단백질을 엉기게 해 굳혀 숙성시켜 만든 것이 바로 치즈 !
이렇게 만든 치즈를 자연치즈라고 합니다.

그럼 가공치즈는? 자연치즈에 유화제, 버터 등의 다양한 식품첨가물을 섞어 만든 것으로
자연치즈의 성질이 거의 남아 있지 않습니다.
자연치즈처럼 미생물에 의한 발효가 일어나지 않기 때문에 꼬릿한 향도 안나고,
항상 똑같은 맛에 보관도 오래할 수 있습니다. 

흔히 칼슘이 많다는 등의 치즈에 대한 여러 칭찬들은 자연치즈였을 때의 이야기라
그런 이유로 가공치즈를 드셨다면 잠시 생각해 보심이,, ㅡ,,ㅡ;; 

치즈하면 보통 말랑말랑하고 부드러운 슬라이스 치즈를 생각하시지만
이런 모양은 만들 때 유화제가 들어가는 가공치즈만이 가능합니다.
자연치즈는 특성상 이렇게 만들 수가 없거든요.
 

자연치즈로 요리할 때  한가지 팁 ^^ 

자연치즈는 고온에서 오랜시간 가열하면 단백질이 서로 들러붙어 엉기면서 지방이랑 분리되기 때문에
낮은 온도에서 서서히 가열하는 것이 좋고요, 전분을 넣으면 분리현상을 막는데 도움을 준답니다.
오랜시간 가열해서 먹는 퐁듀에 전분을 넣는 것도 이런 이유라네요~ ^,,^