더운날, 치즈공부하며 땀삐질 중이고만요  ㅡ,,ㅡ ;;
백과사전에서나 볼 수 있는 딱딱한 말과 설명들,, 나름 쉽게 풀어보려 했지만 전문용어가 들어가다 보니,, (_ _) ;;
어쨌든 간만에 올리는 포스트라 열과 성을 다했습니다~~ ㅋㅋ 
 

우유 속 단백질을 응고시켜 만든 것이 바로 치즈 !   

연중 생산되는 소젖 말고도 염소, 양, 등 동물 젖에 들어있는 단백질을 엉기게 해 굳혀서 숙성시키는 거죠.
치즈를 고단백 식품이라 하는 건 이처럼 우유 단백질이 농축되어 있기 때문이고요.
숙성과정없이 단백질 덩어리만 굳혀 만들면 생 모짜렐라 치즈같은 신선한 맛의 프레쉬 치즈가 됩니당. 

 

그럼, 우유 단백질을 어떻게 엉기게 하느냐? 

집에서 치즈를 만들어 보셨으면 알겠지만 우유를 데우다가 식초나 레몬즙을 넣으면 
순두부처럼 몽글몽글한 단백질 덩어리가 생깁니다.
산성물질인 식초을 넣어 우유를 산성화 시키면 우유 단백질의 80%를 차지하는 '카세인(casein)'이  침전되는데
이렇게 생긴 덩어리를 체에 받쳐 물기를 빼주면 제일 간단하게 만들 수 있는 '커티지 치즈'가 되는 거죠.

전에도 말씀드렸지만 '리코타 치즈'하고는 다릅니다.  
단백질 덩어리인 '커드(curd)'를 모아 만든 것이 커티지 치즈이고, 
커드를 걸러내고 남은 물(훼이= 유청)에 우유나 크림을 첨가해 다시 데워 만든 것이 리코타 치즈입니다.
훼이(whey) 재활용 치즈라 할 수 있고만요. ^,,^

우유 단백질을 엉기게 하는  또다른 방법은 '레닛(rennet = 렌넷, 레넷)'이라는 효소제를 넣어 주는 겁니다.
레닛은 단백질 분해효소인 '레닌(rennin = 응유효소)'을 다량 함유하고 있는데
우유만 먹고 자란 생후 3~6개월쯤 되는 송아지의 위에서 추출한답니다.

이런 이유로 채식주의자 중 락토 베지테리언(Lacto-vegetarian)은 
우유 단백질 응고제로 레닛을 사용한 치즈는 먹지 않는다네요.

단백질 분해효소 레닌은,, (꼭 옛 소련 혁명가의 이름 같습니다~~ ㅋㅋ)
송아지 뿐만 아니라 사람, 염소, 양 등 젖을 먹는 동물의 위 점막에도 있답니다.
젖을 먹었을 때 단백질(카제인)을 분해 응고시켜 소화를 도와주는 거죠. 

레닌이 다량 함유된 레닛으로 만든 치즈가 식초나 레몬즙같은 산을 넣어 만든 치즈보다
단단하고 칼슘도 더 많이 들어있죠. 

무화과나 엉겅퀴같은 식물에서도 우유 단백질을 덩어리지게 하는 효소제를 얻을 수는 있지만
동물성 효소제인 레닛 보다는 응집력이 떨어지는 것이 단점.
하지만 오늘날의 과학자들이 고농도의 식물성 효소제도 개발했다네요.
 

레닛 발견에 얽힌 전설 

옛날 옛적 고대 아라비아 상인이 양의 위로 만든 주머니에 염소젖을 넣어 낙타를 타고 사막을 횡단했답니다.
어느날 밤 하루 여행을 마치고 주머니를 열어보니 염소젖이 액체와 흰 덩어리로 변해 있는걸 발견하게 되죠.
레닛 발견의 순간입니다~  ㅋㅋ

위생이 철저하지 못했던 시절이라 양의 위로 만든 주머니에는 단백질 분해효소인 레닌이 있었을테고
거기에 낙타의 움직임은 염소젖을 자극하고 사막의 뜨거운 열기는 데워주는 역활을 해 젖을 응고시킨거죠.